МОЦАРЕЛЛА ДОМАШНЯЯ

160 ккал на 100 гр

Ингредиенты

— молоко (у меня было деревенское) 2 литра
— вода 200 грамм
— ацедин-пепсин 2 таблетки (можно да и нужно использовать сычужный фермент, но я его не нашел. Таблетки ацедин-пепсина купил в аптеке. Они вполне достойная замена.)
— кислота лимонная 1/4 ложки
— укроп несколько веточек
— соль по вкусу

Приготовление:

Молоко выливаем в кастрюльку и ставим на плиту греться. Нужно нагреть молоко до 20-25 градусов. В это время таблетки ацедин-пепсина разминаем и растворяем в 100 граммах воды, лимонную кислоту тоже растворяем в 100 граммах воды.
Аккуратно помешивая подогретое молоко, выливаем в него разведенную лимонную кислоту. Молоко начнет сворачиваться хлопьями.
Продолжаем нагревать и помешивать молоко. Когда температура молока будет градусов 35, выливаем в него раствор ацедин-пепсина и продолжаем мешать. Молоко свернется в большой липкий комок (мой любимый момент-очень интересно наблюдать )) )
Доводим молоко до 40 градусов, берем нож и режем образовавшийся комок на кусочки 2х2 см примерно.
Теперь нужно отделить получившиеся комочки от сыворотки. Для этого либо выливаем все из кастрюли через сито (комочки останутся в сите, а сыворотка пропала), либо перекладываем комочки в сито шумовкой. Для меня подходит второй вариант, т.к. сыворотку и храню в холодильнике и пеку на ней хлеб и готовлю окрошку
Сыр в сите приминаем ложкой так, чтобы из него вышла лишняя жидкость.
Отжатый комок либо кладем в миску и ненадолго ставим в микроволновку, либо опускаем в горячую воду. Наша задача сделать так, чтобы он размяк и стал пластичным. Я пользуюсь микроволновкой. Тут важно не дать сыру вскипеть, а только нагреться.
Вот такую эластичную массу достаем из микроволновки (или горячей воды) и растягиваем в разные стороны, как в детстве тянули жвачку )) Делать это лучше в перчатках, т.к. масса довольно горячая.
Замешиваем в массу мелко нарезанный укроп (или базилик, или другие травы, или ничего не замешиваем кому как нравится) и соль.
Еще раз нагреваем в микроволновке или горячей воде. Вынимаем, растягиваем и придаем желаемую форму.
Можно наплести косичек, можно сделать шарик (правда он слегка прислющится, т.к. теплая масса немного расплывается), у меня в этот раз получилась такая вот какаш ракушка )) весом грамм 200.
Оччччень вкусный получился сыр, скажу я вам! Говорят его можно хранить в холодильнике неделю, а в морозилке месяц, но у нас он прожил пару дней.

Сыр деревенский

Полкило творога закладывают в 1л кипящего молока, помешивают, не снимая с плиты, пока не начнется отделяться сыворотка. Заранее готовим 100 гр растопленного сливочного масла, 1 взбитое яйцо, 1ч.л. соды, 1ч.л. соли. Выливаем содержимое в дуршлаг или выбираем шумовкой (если кому обрат нужен). И в горячем виде растирают ложкой сырную массу, добавляя по очереди все компоненты: масло, яйцо, соду, соль. Масса быстро густеет, затягивается, ее уложить в пластиковую форму и поставить в холодильник. Сыр получается желтоватый с мелкими дырочками.

Кружевной сыр (Сулугуни, Осетинский)

Ведро (10-12л) свежего, не скисшего молока, нагревают до температуры парного и снимают с плиты. Вливают 1,5-2 стак. закваски (температура молока и закваски должна быть одинаковой) и накрывают посуду крышкой. Через 10-20 мин образуется плотная масса, которую взбивают лопаточкой. Через несколько минут выделяется сыворотка, а зерна сыра постепенно оседают на дно. Сывортку сливают, осевшая густая масса- это будущий сыр. Выкладывают его в форму, с поддоном, в который еще несколько часов стекает сыворотка (можно в дуршлаг) Приблизительно через 2 часа, когда одна сторона сыра примет форму, осторожно, как блин, переворачиваем его на другую сторону и оставляем еще на 10-12 часов.

Сразу засаливать сыр не надо. Секрет вкусного и красивого сыра в том. что он должен перед этим выстоять в тепле не менее полусуток. Вот тогда сыр получается пористым. Солят сыр без рассола, иначе он «омыливается». На дно кастрюли насыпаем 2-3 стол л. крупной соли, кладем головку сыра, а сверху еще засыпаем 2-3ст.л. соли. И выносим головку в прохладное место. Через сутки-готов.

Если готовить «Сулугуни», нарезаем еще свежую, не засоленную сырную головку полосками приблизительно 8 см длиной, толщиной 1 см, высотой 4см. Нагреваем сыворотку (не воду) до кипения, но не кипятить. В сыворотку опускаем ломтики сыра, чтобы она их покрыла. Расплавленный сыр минут через 5 минут через 5 опускаем в эмалированную посуду и быстро начинаем мешать руками, вминая края в середину, как тесто. Затем складываем вымешанную массу в посуду и солим с двух сторон. Через несколько часов «Сулугуни» готов.

Как приготовить сыр в домашних условиях

В сыре главное жирность, поэтому купил творог и молоко на рынке. Килограмм и литр соответственно.
Молоко налил в кастрюлю, вскипятил, высыпал в него творог и варил на медленном огне 5 минут примерно, пока сыворотка не отделилась.
В дуршлаг выложил два слоя мокрой марли и вылил из кастрюли полученную массу. Когда сыворотка полностью стекла, отжал эту массу ещё руками для выжимания её остатков.
В кастрюле опять же растопил 150 граммов сливочного масла и взбил его с тремя желтками. Затем высыпал сухую уже творожную массу и хорошо перемешал.
Ну а теперь самый важный процесс — варка на водяной бане. Тоесть в большую кастрюлю вставил небольшую с массой и варил до состояния тягучести. Занял у меня этот процесс минут 15.
При этом еще добавил маленько тмина, укропа, посолил и поперчил.
Всё. Массу в форму и придавил прессом. 3-4 часа и свежий сыр готов.

Домашний сыр с благородной белой плесенью
Молоко (домашнее) — 6 л
Соль — 1,5 ст. л.
Сычужный фермент (молокосвертывающий фермент растительного происхождения «Мейто») — 0,2 г
Кислота лимонная — 0,5 ч. л.
Сыр мягкий (Бри — небольшой кусочек, для развода плесени).

Для Бри нам понадобится сыр, приготовленный по этому рецепту (только вместо сметаны — лимонка), причем головка сыра должна быть невысокой — 4-5 см (так как работа плесени именно при таком размере проходит лучше всего). Поэтому сыр можно сделать из 6 литров молока или из 12 литров — 2 плоские головки.
Разводим лимонку в полчашки воды. Также фермент разводим в полчашки прохладной кипяченой воды.
Молоко подогреваем до температуры 34-35*С. Вливаем сначала лимонку, хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Следом вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.
Через 40-60 минут молоко свернется — образуется сгусток в виде плотного желе.
Шампуром нарезаем его на квадраты по 5 см вертикально.
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 10-15 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.
Ставим кастрюлю в горячую воду (или на слабый огонь) и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С.
Постоянно помешиваем сыр в течение примерно 30 минут.
Сырное зерно оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах — значит, сыр готов.
Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). Солим сыр. Закладываем сырное зерно в форму.
Даем стечь сыворотке несколько часов. Для бри сыр можно не прессовать.
Дать сыру «обсохнуть» несколько суток в холодильнике на чистой ткани, переворачивая периодически и меняя ткань при необходимости.
Дальше совсем просто. Берем небольшой кусочек Бри и срезаем внешний слой с плесенью. Натираем наш сыр этой плесенью хорошенько со всех сторон. Можно иголкой проткнуть сыр в нескольких местах, чтобы занести споры внутрь.
Сыр нужно положить в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Через 4-5 дней плесень начнет прорастать.
Через 10-14 дней она уже хорошо разрослась. Переворачиваем сыр, в этот раз кладем его в контейнере на пергаментную бумагу, закрываем и оставляем еще на 10-14 дней, чтобы другая сторона головки тоже поросла плесенью.
Стандартное время для вызревания Бри — 1 месяц. Не советую домашний сыр с плесенью хранить дольше. По крайней мере, за свежевыведенный я ручаюсь. Мы съели уже не одну головку!
Домашний Бри получается насыщенного желтого цвета, особенно из летнего молока.
За время созревания сыр становится мягче, появляется характерный грибной вкус и пикантный аромат.

Твердый сыр в домашних условиях:

Итак, для приготовления настоящего домашнего «твердого» сыра нам потребуется: 1 л молока; 1 кг творога (молоко и творог лучше взять домашние); 2 яйца; 1 ч.л. соли; 1 ч.л. соды; 100 — 150 г сливочного масла. различные специи (перец, мелко порубленная зелень укропа и петрушки, куркума).

Ставим молоко разогреваться на водяной бане. Сразу же добавляем в него в него весь творог. Перемешиваем массу рукой до однородного состояния. Как только она станет очень горячей — снять с огня и переложить в чистую ткань (ситец или марлю). Подвешиваем будущий сыр на три часа, чтобы дать сыворотке стечь. В это время нужно взбить яйца с содой, солью и специями. В растопленное на водяной бане сливочное масло аккуратно влить взбитые яйца. Туда же добавить стекшую творожно-молочную массу и интенсивно растирать все ложкой не снимая с водяной бани. Растирать нужно до однородного состояния и исчезновения комочков. Нужно отметить, что готовая масса быстро загустевает, поэтому на последнем этапе потребуется кое-какая сноровка. Необходимо заранее подготовить емкости, для ее выкладывания. Емкости лучше застелить целлофановым пакетом, или пищевой пленкой (так будет легче вытащить сырок). Остывший сыр поставить в холодильник. Вы можете побаловать себя твердым домашним сыром с различными овощными добавками: чесноком, морковью или болгарским перцем. Вот и все! Твердый сыр в домашних условиях полностью готов к употреблению.